我國(guó)糟渣類資源種類豐富、來源廣泛，其作為動(dòng)物飼料原料開發(fā)利用不僅能緩解資源短缺的壓力，同時(shí)還能減少大量副產(chǎn)物堆積而引起的環(huán)境污染問題。白酒糟是高梁、大麥、小麥等谷物釀造白酒后所剩的副產(chǎn)物，是典型的糟渣類資源。 新鮮白酒糟中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大量的微生物，如不及時(shí)處理或處理不當(dāng)，極易腐敗，造成二次環(huán)境污染。白酒糟富含蛋白質(zhì)、維生素、礦 物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及有機(jī)酸、酚酸、黃酮 類和生物堿等生物活性物質(zhì)，具有良好的飼料開發(fā)潛力和廣闊的應(yīng)用前景。然而，新鮮白酒糟富含粗纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子、含水量高、易霉變腐爛，直接飼喂會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)生殖道疾病，降低其繁殖能力；同時(shí)，白酒糟含有乙酸、乙醇、甲醇等成分，長(zhǎng)期飼喂會(huì)導(dǎo)致中毒和腹瀉等疾病發(fā)生，嚴(yán)重限制了其直接作為飼料原料在單胃動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用，使得白酒糟的資源化利用率低。采用微生物固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可有效改善非常規(guī)飼料資源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是目前實(shí)現(xiàn)白酒糟資源化高效利用的有效途徑之一。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展，對(duì)我國(guó)白酒糟資源概況、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及組成成分、白酒糟生物發(fā)酵飼料生產(chǎn)工藝以及白酒糟生物發(fā)酵飼料在豬和雞生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，旨為發(fā)酵白酒糟在豬和雞飼糧中的科學(xué)應(yīng)用提供參考。

1白酒糟資源概況、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及組成成分

我國(guó)白酒糟資源豐富，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的資料估算，在2015-2022年期間，我國(guó)白酒年均產(chǎn)量約為960萬ｔ，近６年雖有所下降，但年均產(chǎn)量仍接近800萬ｔ（圖１）。白酒糟的產(chǎn)量約是白酒產(chǎn)量的3倍，由此可見，近年來我國(guó)白酒糟年均產(chǎn)量在2000萬ｔ以上。但目前，新鮮白酒糟低效粗放的 傳統(tǒng)處理方式極易造成環(huán)境污染和資源浪費(fèi)等問題，因此，對(duì)其進(jìn)行大規(guī)模高效處理和資源化利用具有重要意義。 

我國(guó)釀造白酒的原料種類以及生產(chǎn)工藝不同，其所產(chǎn)生的酒糟類型以及營(yíng)養(yǎng)成分也存在很大區(qū)別。 按釀造原料不同可分為高粱白酒糟、玉米白酒糟、青稞酒糟等；按生產(chǎn)工藝不同可分為濃香型、醬香型、清香型。 白酒主要是由高梁、玉米、大麥、小麥等谷物原料釀造而來，所產(chǎn)生的白酒糟中仍然含有較豐富的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是粗蛋白質(zhì)含量較高。 如表 １ 所示，不同類型白酒糟之間，玉米酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其粗蛋白質(zhì)含量可達(dá)29％，且粗纖維含量較低；其次為醬香型白酒糟，而濃香型和清香型白酒糟由于釀造白酒時(shí)添加了一定量的稻殼，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。同時(shí)，白酒糟中含有豐富的礦物元素，如鈣、磷、鉀、鋅和鐵等。此外，白酒糟中氨基酸種類齊全，包括８種必需氨 基酸。 除含上述常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分外，白酒糟還富含 生物活性物質(zhì)，如有機(jī)酸、酚酸、黃酮類和生物堿等，這些生物活性物質(zhì)具有抗氧化、抗炎和抑菌等作用，對(duì)促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育具有重要調(diào)控作用（表２）。

綜上所述，白酒糟含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為優(yōu)良的飼料資源。 然而，白酒糟中粗纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子含量高，同時(shí)新鮮白酒糟含有甲醇、乙醇、醛類等有害物質(zhì)，加之其水分含量較高易發(fā)生霉變，處理不當(dāng)飼喂動(dòng)物會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 因此，畜禽生產(chǎn)中通常不直接添加新鮮白酒糟作為飼料原料。

2白酒糟生物發(fā)酵飼料生產(chǎn)工藝

近年來，利用生物發(fā)酵技術(shù)提高飼料原料的利用價(jià)值受到了廣泛關(guān)注，微生物發(fā)酵主要是微生物通過代謝作用將飼料原料中蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)降解為小肽、氨基酸、單糖和有機(jī)酸等易被動(dòng)物消化吸收的小分子物質(zhì)，經(jīng)微生物發(fā)酵后，飼料原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量降低，且適口性提高。根據(jù)發(fā)酵工藝不同，微生物發(fā)酵可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和復(fù)合發(fā)酵。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有工藝簡(jiǎn)單、污染小、成本低以及安全性高等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)上常用的 微生物發(fā)酵技術(shù)。目前，生產(chǎn)上常用固態(tài)發(fā)酵 法對(duì)白酒糟進(jìn)行處理，而液態(tài)發(fā)酵白酒糟的報(bào)道相對(duì)較少。

發(fā)酵基料是影響發(fā)酵產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量變化的首要因素。白酒糟中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不均衡，其中氮 源豐富，但缺乏含碳物質(zhì)，因此，研究人員通常在發(fā)酵白酒糟時(shí)添加玉米粉、麥麩和菜籽粕為微生 物生長(zhǎng)代謝提供碳源，適量的碳源可以提高菌體生長(zhǎng)速度，并且有助于提高白酒糟蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率。 于海漫利用混合菌種（ 熱帶假絲酵母、枯草芽 孢桿菌、白地霉）發(fā)酵白酒糟發(fā)現(xiàn)，當(dāng)麩皮添加量在5％～15％時(shí)，發(fā)酵白酒糟中粗蛋白質(zhì)含量隨著 麩皮添加量增加而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。 張玉誠(chéng) 研究發(fā)現(xiàn)，在麩皮添加量10％、玉米粉添加量5％和菜籽粕添加量5％的條件下，接種白地霉、綠色木霉、米曲霉和枯草芽孢桿菌，白酒糟中粗蛋白質(zhì)含量從16.32％提高到24.34％，粗纖維含量從34.90％降低至20.06％。

微生物菌。種是影響發(fā)酵白酒糟營(yíng)養(yǎng)成分的重 要因素，不同種類微生物其發(fā)酵效果不同。在生產(chǎn)上，發(fā)酵酒糟常用的菌種有酵母菌（產(chǎn)朊假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌等）、霉菌（白地霉、黑曲霉等）、乳酸菌（異型雙歧桿菌等）、芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌等）和放線菌（小單胞菌屬、鏈霉屬等）。白酒糟經(jīng)不同菌種發(fā)酵后，其粗蛋白質(zhì)、 粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分含量變化差異較大。因此，應(yīng)不斷篩選優(yōu)良的微生物菌種，以獲得高品質(zhì)發(fā)酵 白酒糟。楊麗華等利用枯草芽孢桿菌和酵母菌 混合發(fā)酵白酒糟，發(fā)酵后白酒糟的粗蛋白質(zhì)含量25.91％，比 發(fā)酵前提高了60.43％。劉瑞娟等采用枯草芽孢桿菌和熱帶假絲酵母菌按照等比例混合發(fā)酵后，白酒糟的粗蛋白質(zhì)含量提高，可達(dá)39.17％。上述發(fā)酵白酒糟中粗蛋白質(zhì)含量存在一定差異的原因可能與菌種組合、接種量等因素不同有關(guān)。向玉華以白酒糟為主要原料，以康寧木霉和纖維素酶為發(fā)酵菌種，研究單菌及混合菌發(fā)酵后白酒糟中營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化，結(jié)果表明，發(fā)酵白酒糟的纖維素含量降低，且混菌發(fā)酵的效果優(yōu)于單菌發(fā)酵，可能是混合菌中不同菌種產(chǎn)生的酶之間存在互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮更好的效果。

此外，發(fā)酵條件，如含水量、接種量、接種比 例、發(fā)酵溫度以及時(shí)間等也是影響發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。含水量會(huì)直接影響微生物的生長(zhǎng)，含水量過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵底物的孔隙中充滿水，不利于氣體交換，而含水量過低會(huì)導(dǎo)致底物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解度降低，微生物的生長(zhǎng)受到抑制；接種量會(huì)影響活菌數(shù)目，接種量不足、微生物菌株少，相關(guān)酶分泌減少，影響發(fā)酵效果，接種量過多會(huì)導(dǎo)致菌株快速進(jìn)入穩(wěn)定期甚至衰亡期；發(fā)酵溫度會(huì)影響 微生物的生長(zhǎng)速率和酶活性等；發(fā)酵時(shí)間會(huì)影響 發(fā)酵速率，發(fā)酵時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致飼料原料發(fā)酵不充分，發(fā)酵過長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)。因此，只有將各項(xiàng)工藝參數(shù)控制在適宜的范圍內(nèi)，才能達(dá)到最優(yōu)發(fā)酵效果。司維江等生產(chǎn)發(fā)酵白酒糟飼料時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、枯草芽孢桿菌、黑曲霉和米曲霉，在接種比為2：4：1：1：1、溫度為38℃、含水量為55％、培養(yǎng)周期為5ｄ的條件下，發(fā)酵白酒糟的粗脂肪和真38蛋白質(zhì)含量分別比發(fā)酵前提高了27.67％和16.91％。 梅世慧等利用黑曲霉、糞腸球菌、植物乳酸桿菌、釀酒酵母對(duì)白酒糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)接種比為1：1：1：1、初始ｐＨ為5、發(fā)酵溫度為28℃、接種量為8％、培養(yǎng)周期為5ｄ的條件下，發(fā)酵白酒糟中粗蛋白質(zhì)含量提高了34.46％，中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維含量分別降低了35.28％和54.02％。

綜上所述，發(fā)酵基料、微生物菌種和發(fā)酵條件不同會(huì)影響白酒糟的發(fā)酵品質(zhì)，篩選優(yōu)良的微生物菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，但不同菌種所要求的發(fā)酵條件有所不同。因此，只有將發(fā)酵過程中各項(xiàng)工藝參數(shù)控制在適宜范圍內(nèi)，才能得到優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵白酒糟（表３）。

3白酒糟生物發(fā)酵飼料在豬和雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

白酒糟生物發(fā)酵飼料作為一種新型的非常規(guī)飼料原料，在豬和雞生產(chǎn)中具有提高生產(chǎn)性能、改善腸道健康以及產(chǎn)品品質(zhì)等功能，具有廣闊的應(yīng)用前景。

3.1  白酒糟生物發(fā)酵飼料在豬生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1.1  白酒糟生物發(fā)酵飼料對(duì)豬生產(chǎn)性能的影響 

Song等研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加４％釀酒酵 母再發(fā)酵高梁干酒糟及其可溶物可提高妊娠后期母豬采食量、產(chǎn)奶量和產(chǎn)仔存活率，降低產(chǎn)死仔率，同時(shí)提高仔豬斷奶窩重，這可能是由于高梁酒糟釀酒酵母培養(yǎng)物能提高母豬乳汁中粗脂肪和干 物質(zhì)含量，進(jìn)而提高仔豬生長(zhǎng)性能。 張大城等用４％白酒糟釀酒酵母培養(yǎng)物替代等比例基礎(chǔ)飼糧飼喂斷奶仔豬發(fā)現(xiàn)，添加發(fā)酵白酒糟能增加斷奶仔豬的平均日增重，其原因一方面可能是白酒糟在發(fā)酵過程中產(chǎn)生消化酶、有機(jī)酸等生物活性物質(zhì)，改善白酒糟適口性；另一方面可能是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益微生物和活性物質(zhì)進(jìn)入腸道，改善腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)飼料消化吸收，進(jìn)而提高仔豬生產(chǎn)性能 。鄭梓等在“杜×長(zhǎng)×大”三元 雜交豬飼糧中分別添加 ５％、１０％、１５％、２０％發(fā)酵白酒糟替代不同比例玉米、豆粕、小麥麩，結(jié)果發(fā) 現(xiàn)，發(fā)酵白酒糟添加量≤１５％時(shí)能提高育肥豬平均日增重、平均日采食量，并降低料重比；而添加 ２０％發(fā)酵白酒糟會(huì)降低平均日增重和平均日采食量，提高料重比。 研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加發(fā)酵白酒糟可提高育肥豬平均日增重，降低料重比及養(yǎng)殖成本，從而增加經(jīng)濟(jì)效益。綜上所述，飼糧中添加適宜比例的發(fā)酵白酒糟可有效提高豬的生產(chǎn)性能，但并非添加比例越高效果越好，相反，添加比例過高反而會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生負(fù)面影響。發(fā)酵白酒糟對(duì)豬生產(chǎn)性能的影響見表４。 

3.1.2  白酒糟生物發(fā)酵飼料對(duì)豬的其他作用效果 

微生物發(fā)酵后的白酒糟中富含消化酶、小肽、細(xì)胞壁多糖（葡聚糖、甘露寡糖等）和維生素等功能性物質(zhì)，因此還具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、提高機(jī)體抗氧化能力和免疫力等功能。Ｌｉ等研究飼糧中分別添加5％、10％、15％發(fā)酵白酒糟對(duì)斷奶仔 豬腸道菌群和代謝產(chǎn)物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加15％發(fā)酵茅臺(tái)酒糟可有效調(diào)節(jié)腸道微生物菌群結(jié)構(gòu)，提高腸道中乳酸菌和嗜黏蛋白阿克曼菌等有益菌的豐度，降低大腸桿菌等有害菌的豐度。同樣，在育肥豬生產(chǎn)中的研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加發(fā)酵白酒糟能提高育肥豬糞便中乳酸菌和雙歧桿菌等有益菌的豐度，降低大腸桿菌等有害菌的豐度。由此可見，發(fā)酵白酒糟對(duì)豬腸道微生物的平衡有一定影響，其原因是微生物發(fā)酵白酒糟的菌種多為有益菌，動(dòng)物采食后，有益菌定殖在腸道內(nèi)，與有害菌競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和結(jié)合位點(diǎn)，進(jìn)而抑制有害菌生長(zhǎng)。此外，飼喂發(fā)酵白酒糟還能提高機(jī)體抗氧化能力和免疫力。蔣載陽等在哺乳期母豬飼糧中添加４％發(fā)酵白酒糟替代不同比例玉米、豆粕和玉米皮，與對(duì)照組相比，發(fā)酵白酒糟組母豬血清中免疫球蛋白Ｇ（ＩｇＧ）含量增加，表明飼糧中添加發(fā)酵白酒糟能提高機(jī)體免疫力，可能是發(fā)酵白酒糟中生物活性物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮作用。另有研究報(bào)道，飼喂發(fā)酵白酒糟可降低育肥豬糞便臭味，這為改善豬舍環(huán)境提供了新的思路。

以上研究結(jié)果表明，在豬生產(chǎn)中添加≤15％發(fā)酵白酒糟能改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，提高機(jī)體抗氧化能力和免疫力，改善血液生化指標(biāo)，進(jìn)而提高其生產(chǎn)性能，因此，在生產(chǎn)中添加適宜的發(fā)酵白酒糟可以節(jié)約飼料成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。

3.2  白酒糟生物發(fā)酵飼料在雞生產(chǎn)中的應(yīng)用 

3.2.1  白酒糟生物發(fā)酵飼料對(duì)雞生產(chǎn)性能的影響 

張?chǎng)蔚妊芯堪l(fā)現(xiàn)，在419日齡海蘭褐蛋雞 的飼糧中添加1％和2％發(fā)酵白酒糟，蛋雞采食量和產(chǎn)蛋率有提高的趨勢(shì)，料蛋比有降低的趨勢(shì)，且1％添加組效果最優(yōu)。 然而，王少琨等在72周齡海蘭褐蛋雞的飼糧中分別添加２％、４％、６％和８％發(fā)酵白酒糟，發(fā)現(xiàn)２％和４％添加組蛋雞產(chǎn)蛋率顯著提高，料蛋比顯著降低。以上最優(yōu)添加量有差異可能是發(fā)酵白酒糟的品質(zhì)不同所導(dǎo)致，但綜合來看添加發(fā)酵白酒糟對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能具有改善作用。同樣，在肉雞生產(chǎn)中的研究發(fā)現(xiàn)，飼喂發(fā)酵白酒糟能提高其生產(chǎn)性能。崔玉明等報(bào)道，在愛撥益加肉雞飼糧中添加５％酒糟發(fā)酵復(fù)合益生菌劑，可提高肉雞平均日增重，降低料重比。發(fā)酵白酒糟對(duì)雞生產(chǎn)性能的影響見表５。 

3.2.2  白酒糟生物發(fā)酵飼料對(duì)雞的其他作用效果

發(fā)酵白酒糟富含氨基酸、維生素、輔酶以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)通過生理途徑進(jìn)入雞蛋，進(jìn)而改善雞蛋品質(zhì)。在海蘭褐蛋雞飼糧中添加發(fā)酵白酒糟，發(fā)現(xiàn)提高了雞蛋蛋殼顏色值、蛋黃顏色值、蛋白高度和哈氏單位，以２％添加量效果最佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加２％、４％ 發(fā)酵白酒糟替代等量玉米干酒糟及其可溶物飼喂三黃雞，可提高其空腸和回腸長(zhǎng)度，進(jìn)而提高機(jī)體 對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率。此外，飼糧中添加 發(fā)酵白酒糟具有提高愛撥益加肉雞空腸中乳酸桿菌、雙歧桿菌等有益菌數(shù)量趨勢(shì)，降低大腸桿菌、沙門氏菌等有害菌數(shù)量的作用。發(fā)酵飼料中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為乳酸菌和雙歧桿菌提供了適宜的生存環(huán)境，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，而乳酸桿菌可通過產(chǎn)生有機(jī)酸，降低腸道ｐＨ，抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)，從而改善腸道發(fā)育。

以上研究結(jié)果表明，飼糧中添加１％ ～ ５％發(fā)酵白酒糟能提高雞的生產(chǎn)性能，同時(shí)還能改善產(chǎn)品品質(zhì)以及腸道形態(tài)結(jié)構(gòu)和菌群組成，可作為一種飼料原料在雞的生產(chǎn)中使用。

４小 結(jié)

  微生物發(fā)酵技術(shù)極大地改善了白酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和飼用價(jià)值，飼糧中添加適宜比例的發(fā)酵白酒糟能提高豬和雞的生產(chǎn)性能、改善腸道形態(tài)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品品質(zhì)以及降低飼料成本等。但發(fā)酵白酒糟在開發(fā)和應(yīng)用過程中仍存在一些待解決的問題：１）現(xiàn)階段發(fā)酵白酒糟使用的微生物菌種種類繁多，高效發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝的篩選需進(jìn)一步研究，以便生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵白酒糟；２）雖然發(fā)酵白酒糟在豬和雞生產(chǎn)中具有較好的作用效果，但對(duì)于不同品種以及不同發(fā)育階段的最適添加量還需進(jìn)一步摸索研究。